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酒店厨房工程:厨房区(qu)域如(ru)何(he)划分[看完涨(zhang)知(zhi)识(shi)]

来源:    发布日期:2019-06-21

区域(yu)划分决定(ding)工(gong)序职(zhi)责(ze)划分,面(mian)积较大的厨房(fang)就可(ke)以(yi)多(duo)划出几个(ge)工(gong)作区域(yu),分工(gong)就可(ke)以(yi)更 细化一些。由于(yu)受(shou)到结构面积的限制,有时需(xu)要减(jian)少工(gong)作间设置,但餐饮生产加工(gong)工(gong)序步骤是不(bu)能减(jian)少的,有时需(xu)要把丁-序职能合并,划分到几个相对独立的工作区域内。下面跟着J9九游会AG厨房工程小编一起来看看酒店厨房工程:厨房区域如何划分。

设计(ji)人员要了解 各种工(gong)作(zuo)间的主要功能和所需(xu)要的基本设备。以下按一般加工(gong)工(gong)序,从分工(gong)较细角度(du),概括(kuo)说 明几个相对独立的功(gong)能(neng)区域及各(ge)工作间所(suo)需设备。

1.储存区

原(yuan)料进入饭(fan)店,点(dian)验(yan)上(shang)账、分(fen)类放入各类库房。这(zhei)些库房可(ke)以设(she)在厨房区域内,也可(ke)以在 厨房外近距离设(she)置(zhi)。应设(she)专人(ren)管理或由厨房人(ren)员兼管。

厨房设备

⑴检斤处

检斤处用于原料人店、验货、质(zhi)量(liang)点验、数(shu)量(liang)清点、货源人账、分(fen)类人库、出库记账等。 为了方(fang)便卸(xie)(xie)货,大(da)的(de)饭店应该设卸(xie)(xie)货台和进货口(kou)。设置的(de)空间大(da)小应当方(fang)便卸(xie)(xie)货与验收,并设 有(you)各(ge)种量器、记账的(de)(de)设(she)备,如(ru)设(she)与财(cai)务联(lian)网(wang)的(de)(de)计算机,随时记录(lu)进(jin)出物料数童并(bing)检索(suo)库(ku)存。

(2)冷藏库

冷(leng)藏(zang)库又(you)分为冷(leng)冻与(yu)冷(leng)藏(zang)两种库型。外(wai)地(di)采购、受时令季(ji)节影响的原料、处于冰(bing)冻状态的 原料(liao)、需(xu)要(yao)(yao)储存(cun)补充断档(dang)的原料(liao)都应存(cun)放人冷冻库。需(xu)要(yao)(yao)保鲜的奶蛋(dan)原料(liao)、蔬菜水果(guo)、部分海 鲜等,需要进人冷(leng)藏库(ku)存放备用。根据特殊需要,还可(ke)以设专门的分(fen)类(lei)库(ku)房、肉禽冷(leng)冻库(ku)、海(hai) 鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶(nai)制(zhi)品(pin)食(shi)品(pin)库等。

库(ku)房(fang)大小和库(ku)房(fang)功能应依据(ju)需要与现有条件设计。冷(leng)库(ku)所需要的设备(bei)主要是冷(leng)冻设备(bei)和库(ku) 房内的货(huo)架与(yu)货(huo)柜。

(3)库房

库房是用(yong)于存(cun)(cun)放待用(yong)的蔬(shu)菜(cai)、米(mi)面、调料、备(bei)品(pin)的房间。为了便于加工间随时存(cun)(cun)取,库房 ~般在(zai)厨房内就近(jin)设(she)置(zhi)。为了防止受潮霉变、串味(wei),便(bian)于存(cun)取管(guan)理,可根(gen)据条件分(fen)(fen)别(bie)设(she)置(zhi)副食(shi) 库(ku)、主食(shi)库(ku)、干调(diao)库(ku)、备品库(ku)。若厨房面积有限,则只(zhi)能设(she)综合库(ku)房。即使混合存(cun)放,也要分(fen)(fen) 区(qu)分(fen)(fen)类(lei)别(bie),设(she)架、设(she)柜归类(lei)摆放,防止米面、调(diao)料受潮霉变。

库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。

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2.粗加(jia)工区

这一区(qu)域主要功(gong)能是(shi)对原料进行初步加(jia)工。不同环境条件的粗(cu)加(jia)工区(qu)职能不尽相同。较大 厨(chu)(chu)房(fang)或(huo)为保证多个厨(chu)(chu)房(fang)供应,应充分利用(yong)设备(bei)资源,减少重复设置,集中管理。应在原有(you)的副 食粗加(jia)工(gong)的基础上,把主(zhu)食的粗加(jia)工(gong)也放在(zai)粗加(jia)工(gong)区(qu)(qu)完(wan)成,把粗加(jia)工(gong)区(qu)(qu)变成加(jia)工(gong)配送中心。以 下(xia)按一(yi)般(ban)情况说明(ming)。

(1 )粗加工间

原料在粗加工(gong)间(jian)进行初步加工(gong)处(chu)理,即果菜摘洗、禽(qin)类(lei)鱼类(lei)宰杀、干货原料涨发(fa)、冷(leng)冻原 料(liao)(liao)化冻、鲜活(huo)原料(liao)(liao)活(huo)养,粗(cu)加(jia)工后原料(liao)(liao)的切(qie)割、酱腌等(deng)。较(jiao)大的粗(cu)加(jia)工间(jian)还可以设置肉类、海 鲜(xian)、蔬(shu)菜等分(fen)类的加工区(qu),并且做到(dao)净菜、改(gai)刀、配(pei)分(fen)、腌酱送到(dao)烹(peng)饪加工间。

由于经(jing)营规模(mo)大小不一(yi),经(jing)营方式不同,该(gai)区域(yu)使用的设备略有差异。但是,水槽、工作(zuo) 台(tai)是必(bi)不可少的(de)设备,其他(ta)设备,如冰柜、切菜机、土豆(dou)去皮机、带宰杀台(tai)的(de)水(shui)池、切片机、 绞肉机(ji)、化冻池等,则根据需要(yao)配置。

(2)垃(la)圾房

粗(cu)加工区内每天都会产(chan)生大量(liang)的废弃(qi)物,极易霉变发臭,污(wu)染食物与(yu)环境(jing),必(bi)须及时处理 清除,这是(shi)规划设(she)计(ji)必须注意的设(she)计(ji)环节(jie)。较大的厨(chu)房(fang)设(she)有垃圾(ji)房(fang),内设(she)带盖的垃圾(ji)桶,并且 有冲洗装置和低温要(yao)求。不设垃圾间的粗加工(gong)区,必(bi)须考虑设置处(chu)理废弃物的垃圾车和带盖的 垃圾桶,以便及(ji)时投放,及(ji)时处理(li)’保持环境清洁。

3.副食加工区(qu)

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 菜(cai)肴烹(peng)调(diao)制作(zuo)是(shi)厨(chu)房的主要(yao)工作(zuo)区,副(fu)食通常包括热菜(cai)的切配、配伍、烹(peng)调(diao)、打荷(he);凉菜(cai) 的烧烤、卤制和切配装盘;可以(yi)分(fen)成相对(dui)独立的几个制作区域,即切配区、烹调区、凉菜(cai)制 作、凉菜切配、特色(se)制作等区域(yu)。特色(se)制作指(zhi)加丁特点、加工(gong)(gong)时(shi)段、加工(gong)(gong)方(fang)法、加工(gong)(gong)食材与一(yi) 般(ban)热(re)菜(cai)、凉(liang)菜(cai)烹调制(zhi)作不(bu)同,应该单独设置的区域,如烧(shao)腊、烧(shao)烤、扒(ba)房、生吃(chi)间等(deng)。

以上就是小编给大家讲解的酒店厨房工程:厨房区域如何划分,通过上文,您是不是学到了呢,厨房区域划分还是需要合理设计的才能做到双赢。想了解更多相关厨房工程知识,请阅读《商用厨房设备的概念你知道多少?


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